.. وللحمص فنون
فوائده تتنوع بين الحديد والبروتين.. وأطباقه المختلفة تتعدد المقبلات
واللبنانيون يتفننون في إعداد هذه الاطباق، فلديهم «الحمص بالطحينة» الذي يعتبر الرفيق الدائم لأنواع عدة من المشاوي كاللحوم والدجاج على المائدة اللبنانية، و«البليلة» و«الحمص بالقاورما» الذي يعتبر من الأطباق التقليدية والمعتمدة بشكل كبير في الأرياف، حيث يلجأون الى الاحتفاظ بمؤونة «اللحم المقلي» أي «القاورما» ويضيفونها في أنواع متعددة من المأكولات، وغيرها من الأطباق التي تعتبر غنية بالفوائد الغذائية والرخيصة الثمن والتكاليف، ويجتمع حول لذة مذاقها الأغنياء والفقراء على حد سواء. كما يخصص لهذه الأنواع من الأطباق مطاعم ذاع صيتها بين اللبنانيين الذين يقصدونها من مناطق متعددة لتذوق هذه الأطباق والتمتع بمذاقها الذي قد يختلف بين مطعم وآخر وفقا للمطيبات التي تدخل على مكونات طريقة الاعداد، وهي تخضع بدورها لذوق كل «شيف» أو سيدة منزل تفضل التفنن في الطبخ، مع حضور دائم واساسي لأنواع عدة من الخضار كالبصل الأخضر أو اليابس والبندورة والنعناع.
وتعدد المتخصصة في التغذية جويا فرحات فوائد الحمص الغذائية التي تتنوع بين الحديد والبروتين والألياف التي تلين المعدة اضافة الى النشويات، لذا تعتبرها وجبة كاملة غنية بالفوائد الغذائية اللازمة. وتنصح بتناول هذا النوع من الحبوب المسلوق من دون أن يطحن أي على طريقة «حمص البليلة» الذي يتكوّن من الحمص المسلوق جيدا والمضاف اليه البهارات المطيبة والكمون الذي يساعد في عملية الهضم، ويساهم في عملية خفض مستوى الكوليسترول والسكري وتساهم في حل مشكلة الاكتام.
اما للذين يعانون مشكلات في المعدة كالنفخة وصعوبة الهضم فبامكانهم بحسب جوبا فرحات تناول الحمص المسلوق مطحونا بعد مزجه بالطحينة التي تعتبر مصدرا للدهون غير المشبعة أي غير المضرة ولكنها في الوقت عينه لا تناسب من يعاني مشكلة الوزن الزائد نظرا لاحتوائها على سعرات حرارية مرتفعة قليلا.
وفي ما يتعلق بالأطباق الأخرى المشهورة في لبنان والتي تعتمد على الحمص عنصرا اساسيا ولكن بعد أن يزين بطبقة سميكة من اللحم المقلي أو القاورما، تقول فرحات اضافة اللحوم الى طبق الحمص بكميات قليلة يعطيه مذاقا مميزا، لكنه لا يناسب الذين يحاولون تخفيض أوزانهم، أو الذين يعانون مشكلات في السكري أو الدهن في الدم. وللتمتع بمذاق الحمص بشكل أطيب وألذّ تنصح فرحات باضافة القليل من الحامض وزيت الزيتون والثوم الى طبق الحمص على اختلاف أنواعه، وجميعها مفيدة ايضا للصحة. وكذلك فان تناول الخضار مع أطباق الحمص، يرفع نسبة الفوائد الغذائية التي يحتاجها جسم الانسان. حمص بليلة
* المكونات:
- كوب من الحمص اليابس او المعلب - ربع ملعقة شاي من الكربونات (بيكروبونات الصودا) - ربع كوب من زيت الزيتون - ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض - 4 ملاعق طعام من الزبدة المذوبة - ملعقة صغيرة من الكمون المطحون والقرفة - ملعقة صغيرة من الكمون - نصف كوب من الصنوبر المحمر - حبتان من الثوم المطحون مع رشة من الملح
* الطريقة:
- يسلق الحمص جيدا أو تسخن محتويات علبة الحمص الجاهزة - يخلط الحمص مع الثوم والزبدة المذوبة وعصير الليمون الحامض ونصف كمية الكمون والقرفة - يقدم ساخنا مزينا بما تبقى من القرفة والكمون اضافة الى زيت الزيتون والصنوبر المحمر.
- حمص بالطحينة
* المقادير: - 2 كوب إلا ربع من الحمص الجاف (350 غ) - ملعقتان صغيرتان من كربونات الصودا - 5 فصوص مدقوقة من الثوم - 4/3 كوب من عصير الليمون الحامض - 2/1 كوب وملعقة طعام من الطحينة - 2/1 الى 4/3 كوب من سائل غلي الحمص - ملح
* للتزيين:
- 4 ملاعق طعام من الحمص المسلوق - ملعقتا طعام من زيت الزيتون - 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاحمر المطحون
* طريقة التحضير:
1 ـ تراجع وصفة «البليلة» لنقع وسلق الحمص.
2 ـ يصفى الحمص ويحفظ السائل المصفى جانباً، وترفع 4 ملاعق طعام من حبات الحمص وتترك جانباً لتستعمل في تزيين الطبق.
3 ـ يوضع الحمص المصفى الساخن، والثوم المدقوق، وعصير الليمون الحامض، والطحينة وحوالي ملعقة صغيرة من الملح في خلاط الطعام وتهرس المكونات حتى تنعم.
4 ـ يضاف 2/1 الى 4/3 كوب من سائل الطهي حتى يصبح المزيج اشبه باللبن الكثيف. يذاق المزيج ويرش الملح.
5 ـ يوضع الحمص بالطحينة في طبق التقديم ويزين حسب الرغبة.
لتحضير حمص الطحينة باللحم:
* يمكن تزيين طبق الحمص بالطحينة باللحم المقلي والصنوبر وتقديمه: تقلى 4 ملاعق طعام من الصنوبر في ملعقة طعام من زيت الزيتون وملعقة طعام من الزبدة حتى يتلون الصنوبر ثم يرفع بملعقة المثقب من المقلاة. يوضع في نفس المقلاة 200 غ من اللحم المفروم فرماً خشناً ويقلى على نار قوية حتى يتلون، ويضاف اليه 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون، ورشة من القرفة المطحونة، والصنوبر، والملح وتلقى المكونات قليلا، ثم يوضع اللحم على سطح الحمص بالطحينة.
http://www.asharqalawsat.com/sections.asp?section=62&issue=10555
ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل
Golden_French_Kiss wrote: ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل
شوف
افضل شي انو تشوف هاللينك وتشرب كل يوم شي كم سطر
بتبطل تحس بشي بنوب
قصدي تقرا
بس ازا شربتو كللو مابضمنك
فخليك عالنفخة أحسن
كمان قصدي تقرا
ishtar wrote: Golden_French_Kiss wrote: ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل شوف افضل شي انو تشوف هاللينك وتشرب كل يوم شي كم سطر بتبطل تحس بشي بنوب قصدي تقرا بس ازا شربتو كللو مابضمنك فخليك عالنفخة أحسن كمان قصدي تقرا
نسيت الدوا
قصدي اللينك
http://souria.com/club/forums/614559/ShowPost.aspx
أظهرت نتائج دراسة علمية أن أكل وجبة غذائية غنية بمكونات تسمى "الفلافونويد" تقلل الإصابة ببعض الأعراض الأولية المتعلقة بأمراض القلب.
وركز فريق البحث في معهد الأبحاث الغذائية، وهو هيئة بريطانية غير هادفة للربح ذات امتداد عالمي، على أحد هذه المكونات ويسمى "الكريستين".
ويوجد "الكريستين" في أوراق الشاي وحبات البصل والتفاح والخمر الأحمر.
وعكف الباحثون على فحص تأثير المكونات المُنتجة بعد تفكيك الجسم عناصر "الكريستين".
وبينت الدراسة أن "الكريستين" يساعد على منع الالتهاب المزمن والذي يمكن أن يؤدي إلى تخثر الشرايين.
وكانت أبحاث سابقة قد أظهرت أن "الكريستين" يتعرض إلى عملية التمثيل الغذائي السريع في الأمعاء والكبد. ومن ثم، لا يُعثر له على أثر في الدم البشري.
وبناء على نتائج الأبحاث السابقة، ركز فريق البحث على المكونات التي تدخل إلى مجرى الدم في الجسم بعد ابتلاع الجسم "للكريستين" وامتصاصه ومن ثم خضوعه إلى عملية التمثيل الغذائي السريع.
واستخدمت المكونات، في كتل مركزة شبيهة بالكتل المركزة التي تُنتَج بعد الهضم، لمعالجة خلايا مأخوذة من أغطية الأوعية الدموية.
يقول كبير الباحثين، الدكتور بول كرون، إننا " اختبرنا المكونات التي يُعثر عليها في الدم بدل اختبار "الفلافونويد" في الطعام قبل أكله، لأن هذه المكونات هي التي تتصل بالأنسجة البشرية وتؤثر على صحة الشرايين".
وأضاف أن " التأثير يكون أكثر دقة عند عقد مقارنة مع التجارب المعملية التي تستخدم المكون الأصلي، غير أن المواد الناشئة عن عملية التمثيل الغذائي السريع تحتفظ بتأثيرها على الخلايا التي تغطي الأوعية الدموية".
وخلص الباحثون إلى أنه في حال حدوث عملية التهابية، فإن امتصاص الجسم كمية أقل من المكونات بابتلاع الجسم ما بين 100 و 200 جرام من البصل، تحدث في الواقع تأثيرا أكبر.
RA-OL
http://news.bbc.co.uk/hi/arabic/sci_tech/newsid_7077000/7077483.stm
شكراً دكتور
أنا بضرب كريستين باليوم شي تلت مرات
الحمدلله حاسس حالي بدي خلد
الكسكس.. سيد الأطباق المغربية
لذته في خفته
وككل الأطباق الفاخرة القيمة والملكية الهيبة، يتطلب إعداد الكسكس صبراً وموهبة وقدرة على رفع الطبخ إلى مستوى الفن. وفي المغرب، يقولون إن الطبخ، هو موهبة من عند الله، تماماً كما يقول الفنانون إن الفن موهبة من عند الله، قبل أن يكون تحصيلاً ودراسة في المعاهد المتخصصة. ولهذا السبب، قد نجد طباخة، كيفما هيأت طبقها، يكون جيداً ولذيذاً، كما قد نجد طباخة أخرى، على النقيض من ذلك، قد تقضي يومها كاملاً في الإعداد والطهي من دون أن تنتهي إلى أكلة تثير شهية الضيوف واعترافهم بقيمة طبخها.
ومنذ سنوات، صار الطبخ المغربي، المعروف بقيمة ونكهة أطباقه مفتوحاً على رياح تطوير لا حصر لها، لذلك فقد صار الحديث، المقارن بين مطبخ الأمس ومطبخ اليوم، يثير كثيراً من النقاشات والجدل ما بين مؤيد ومعارض لكل هذا التغيير الذي يطال طرق الإعداد والطهي والتقديم.
وترى دادا عزيزة، وهي طباخة تقليدية التكوين ومشهورة بتدريسها لأصول الطبخ المغربي للسياح في مدرسة للطبخ تابعة لـ «المنزل العربي» بمراكش، إن «نكهة الطهي خلال هذه الأيام لم تعد هي نفسها التي كانت بالأمس»، وتقول إن «المدارس أصبحت تطور طرق الطهي والتقديم وتعليم كل أشكال الطبخ، من المغربي إلى العالمي»، لكنها تبدي اقتناعها بأن «الأصل في الطهي يبقى في اليدين، ليس اليد بالمعنى العادي للكلمة، لكن بمعنى فنية التعامل مع الطبخ وطرق الإعداد للأكل والوجبات، أي اليد التي تعرف كيف تضبط المقادير وتعطي الأكل نكهة خاصة». وتبعاً لهذا التحليل، يبدو أن دادا عزيزة لا ترتاح لعملية التطوير التي طالت بعض الوجبات المغربية الشهيرة، مثل الكسكس، وتقول «من المعروف أن السائح، مثلاً، يأتي إلى المغرب راغباً في تذوق الكسكس المغربي. لكننا للأسف، صرنا نقدم له الكسكس موزعاً بين طبقين: واحد به حبات الكسكس الباردة، وآخر مرافق له به المرق واللحم والخضار، كما نقترح عليه الشوكة والسكين للأكل، وهذا برأيي تجنّ على هذا الطبق. فمن المفروض أن يؤكل الكسكس ساخناً ويقدم بطقوسه المعتادة والمعروفة لدى المغاربة. وأنا أتأسف لأن كثيراً من السياح يأخذون فكرة مغلوطة عن أطباقنا الشهيرة. وهذا التطوير الذي يتم القيام به على مستوى بعض الأطباق المغربية، ليس نابعاً من صميم البيئة والأصالة المغربية. فالطبخ الأصيل له قواعده وطريقة إعداد خاصة به ومتعارف عليها، أما ما نسجله اليوم من تطوير يطال هذه الأطباق فمجرد بدعة. وقبل أيام، فقط، كنت في طريقي إلى ساحة جامع الفنا، وحين مررت من أمام أحد المطاعم شاهدت فوجاً من السياح جالسين وقد قدمت إليهم وجبة كسكس. وقد رددت، وقتها، مع نفسي في ذهول «يا للمصيبة!»، نحن نتعب في «المنزل العربي» لنقدم للسائح كسكساً بكل ما للكلمة من معنى، وهؤلاء يتركون الجزر على حاله من غير تقطيع مع مرق أصفر يبدو ملوناً بالزعفران، فقط. أشفقت على أولئك السياح، فعلاً، إذ وجدتهم يأكلون كسكساً «لا قوام ولا إدام فيه» (لا لون له ولا مذاق). بالنسبة لي، أرى أن المسألة، هنا، هي مسألة ضمير. أنا أحرص على أن أريح ضميري أمام نفسي، وأمام الله، وأمام مشغلي، وأمام السائح، الذي قطع طريقاً طويلة ليزورنا، ثم نجازيه بأن نقدم له أكلاً لا طعم له. إن الله يراقبنا من فوق، ورحم الله من عمل عملاً فأتقنه».
ومن المعروف أن الكسكس ليس طبقاً واحداً، بل هو متنوع بحسب المناطق والرغبات، فهناك، مثلاً، «الكسكس المدفون»، الذي يزين بمسحوق القرفة، و«الكسكس بالقرع والفول واللفت»، و«الكسكس بالقرع والفول واللفت والحليب»، و«الكسكس برؤوس الغنم والقرع والفول واللفت»، و«الكسكس بسبع خضر»، و«الكسكس من سميد الشعير الغليظ».
ويتطلب تحضير الكسكس إعداداً مزدوجاً، فهناك، أولاً، تحضير الكسكس، وثانياً، تحضير مرقه. فبالنسبة لتحضير الكسكس، يوضع نحو كيلوغرام من الكسكس في «قصعة» (طبق خزفي كبير)، ويرش بنحو نصف لتر من الماء المملح ويحرك باليدين لفصل الحبات عن بعضها، وتضاف إليه ملعقتان كبيرتان من الزيت، يدهن به الكسكس، قبل أن يوضع في «الكسكاس» (أعلى القِدر الخاص بطهي الكسكس)، المدهون بقليل من الزيت، الذي يوضع بدوره على «البرمة (الجزء السفلي من القدر)». ثم يقفل القدر بواسطة «قفال (ثوب خاص)»، حتى لا يتسرب البخار من جوانبه. وعندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس، بشكل يبين مستوى الطهي، يُرفع الكسكاس من على القدر، ثم يوضع في «القصعة» ويرش بنحو ربع لتر من الماء البارد، مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها. ثم يعاد وضعه في الكسكاس لإنضاجه للمرة الثانية، لمدة نصف ساعة، تقريباً، قبل أن يرفع من جديد، من على القدر، ليوضع في «القصعة»، ويرش بحوالي ربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها، ثم يعاد مرة ثالثة إلى الكسكاس لإنضاجه، وعندما يبرز البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس، من جديد، ويوضع في «القصعة» ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى وهو لا يزال ساخناً. وفي الأخير، يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، حيث توضع فيه قطع اللحم، التي تغطى بالخضر، ثم يسقى بالمرق ويقدم ساخناً.
أما طريقة تحضير مرق الكسكس، فتتم بوضع قطع اللحم والبصل المقطع في «البرمة (أسفل القدر)»،ويوضع الزيت والملح والفلفل الأسود والزعفران وملعقة من السمن البلدي والزنجبيل، ويقلى الكل جيداً مع الاستمرار في التحريك، قبل أن يضاف نحو لترين من الماء، ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة، ثم يضاف الحمص والجزر والملفوف والطماطم والفول وحزمة من الكزبرة والقرع الأحمر، مع إضافة قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فيرفع قدر الطهي عن النار.
ولعل مما ينقل لقيمة الكسكس والمضمون الإنساني والاجتماعي الذي يختزنه أن المغاربة يحرصون كثيراً على أكله باليد والأصابع، وهم مقتنعون بأن في اليد بركة، وأن في الطبق الذي يتحلق حوله المدعوون والعائلة معنى الصفاء الاجتماعي ودفء العلاقات الإنسانية، التي قد تخنقها برودة الملعقة أو الشوكة والسكين.
سر أناقة المطبخ الفرنسي
الشيف إيريك ديبلوندية.. دليلك لأتيكيت المائدة الفرنسية
أحد فناني هذا المطبخ هو الشيف الفرنسي الشهير «إيريك ديبلوندية» الذي طاف عدداً من دول العالم من خلال عمله بأشهر الفنادق العالمية حتى استقر به المقام مؤخراً في فندق فورسيزونز الإسكندرية الذي حضر إليه للإشراف على مجموعة مطاعمه. «الشرق الأوسط» التقت الشيف إيريك فبدأ حديثه قائلا: أهم ما يميز الفرنسيون هو فن ترتيب المائدة الذي عرفوه منذ زمن بعيد ومنها انتقل إلى جميع أنحاء العالم. وترتيب الموائد الفرنسية له طرق عديدة، الا أنها تتفق جميعها في تقديم الأطباق تباعاً بحيث لا يوضع أكثر من صنف على المائدة لحين الإنتهاء من سابقه.
وعلى الرغم من الاختلاف بين المائدة الفرنسية والمائدة الشرقية، إلا أن الشيف إيريك يؤكد أنه يمكن لربة المنزل العربية إضفاء الاناقة على مائدتها في رمضان من خلال ترتيب أدوات المائدة بشكل صحيح، ووجود عدد لا بأس به من المشهيات والسلطات على المائدة بجانب أنواع الخبز والزبد والمحمصات، ثم بعد ذلك يوضع الطبق الرئيسي على المائدة على حسب عدد الأفراد ويتم توزيعه تباعا. أما أغرب العادات التي لا يزال يحتفظ بها المجتمع الفرنسي في طعامه كما يقول الشيف إيريك فهي الطبق المميز لكل مقاطعة فرنسية، مثل مقاطعة «برتاني» التي عرفت بأنها موطن حلوى الكريب، ومقاطعة «نورماندي» التي تشتهر بأنها موطن الحلوى بالقشدة والكريمة، ومنطقة «بوردو وبيرغاندي» المميزة بصلصة الخردل المشهورة عالمياً بإسم «خردل ديجون» الذي يعتبر الأفضل في العالم على الإطلاق. وإلى جانب تلك الاطباق المميزة ينقسم الطعام في فرنسا حسب الاتجاهات الاربعة، فشمال فرنسا يمتاز طعامه بكثرة البصل والنبيذ في طهي طعامه، أما افراد المناطق الشرقية فيزيد استخدامهم للوصفات المستخدم بها اللحم المفروم مثل الملفوف المحشو باللحم المفروم، وفي الوسط الشرقي نجد أهم أطباقهم الديك الرومي بالصلصة والزيت، أما الجنوب حيث البحر المتوسط فإن معظم السكان هناك لا يزالون يحبون السمك ويعدون أطباقهم من زيت الزيتون والحبوب ويقللون من اللحم ويكثرون من الخضراوات أيضا.
ويعتبر الفرنسيون الطهي جزءاً من حضارتهم، ولهذا يفخرون بمطبخ بلادهم، في حين أن بعض الأشخاص من الأجيال القديمة يترددون في تجربة الأطباق الأجنبية، بل في غالب الأمر تجد الأطباق الفرنسية الشهيرة لها علاقة بقصة أو حكاية تاريخية معروفة في التاريخ الفرنسي. مثل طبق «الكوردون بلو» أو «الشريط الأزرق» والذي ظهر لأول مرة في القرن السادس عشر، حين قرر الملك هنري الثالث مكافأة جنوده على ولائهم بإعطائهم دروعا خاصة تتزين بشريط أزرق.
وكانت الولائم التي تصاحب مثل هذا التكريم غاية في اللذة والفخامة حتى اتخذت مقياساً لرقي الذوق والتذوق. وقد لازمت تلك السمعة الفرنسيين حتى انهم أطلقوا هذا الاسم على معهد الكوردون بلو الذي فتح أبوابه للمهتمين بعالم الطهي منذ عام 1895 في باريس، ويعد واحداً من أعرق معاهد تعليم الطهي في فرنسا. كما ارتبط الجاتوه الفرنسي بقصة الملكة ماري أنطوانيت زوجة الملك لويس الخامس عشر حينما قالت جملتها الشهيرة قبيل الثورة الفرنسية عندما ضجوا من نقص الخبز، فقالت: «فليأكلوا الجاتوه». واليوم باتت فرنسا تقدم لعشاق حلواها أشهر أنواع الجاتوهات الفرنسية مثل «الموس، الجرانتيا، الباباي، الميلفاي» وغيرها.
ومن كل تلك الأطباق يقدم لنا الشيف إيريك مجموعة منوعة، وقد روعي فيها أن تكون سهلة الإعداد على ربة المنزل وهي كالتالي:
«عصير البطيخ»
* المقادير:
* ¼ بطيخة كبيرة «500 جرام».
* ¾ لتر مياه فوارة.
* عصير ليمونة.
* يقشر البطيخ ويقطع.
* يوضع البطيخ بالبذر في الخلاط ويمزج جيداً.
* تضاف المياه الفوارة والليمون ويخفق حتى يصل للقوام المطلوب.
* يقدم مثلجاً.
«سلطة التونة والخضار المشوي»
* سمكة واحدة من التونة.
* باذنجانة مقطعة مكعبات.
* حبتا فلفل أخضر مقطعتان الى مكعبات.
* مقدار من عش الغراب.
* حبتا كوسة.
* عدد من أوراق الخس والجرجير.
* صوص بيستو.
* الهندباء «السريس».
الطريقة:
* يتم شي كل الخضراوات على النار ثم توضع في الفرن قليلاً للتحمير.
* ترفع التونة على النار مع التقليب للتحمير ثم تترك لتبرد.
* تقطع التونة إلى شرائح.
* تخلط الخضراوات بصوص البستو وتتبل بالملح والفلفل.
«شوربة الجزر والبرتقال»
* ربع كيلو جزر.
* ثلاث بصلات.
* حبتا برتقال.
* ملح وفلفل.
* يبشر البصل ويرفع على النار حتى يأخذ لوناً بنياً ذهبياً ثم يضاف إليه الجزر المقطع حلقات والبرتقال، ويضاف الى المزيج كوبان من المياه ويترك ليغلى.
* يرفع المزيج من على النار وتزال منه حبات البرتقال ثم يخلط في الخلاط ويصفى.
* يضاف إليه ملح وفلفل وعصير برتقال حسب الحاجة، وتقدم ساخنة.
«كباب حلة» على «طريقة الجدة» المقادير:
* 180 غرام لحم بتلو.
* 50 غرام بصل.
* 50 غرام جزر.
* 150 غرام بطاطس.
* 50 غرام لفت.
* 50 غرام عش الغراب.
* 100 مل مرقة لحم.
* زعتر.
* يتم تقشير كل الخضراوات وتقطيعها إلى مكعبات.
* تحمر كل الخضراوات مع الزبد، ثم يضاف لها عش الغراب.
* يتم تحمير اللحم البتلو ثم وضعه على سطح الخضراوات مع مقدار من الماء يكفي لنضج اللحم.
* بعد نضج اللحم يوضع الكباب والخضراوات في الفرن لمدة 25 دقيقة.
* بعدها توضع مرقة اللحم على النار ويضاف لها ملعقة صغيرة من الدقيق حتى يغلظ قوامها.
* يوضع اللحم في طبق التقديم و بجانبه الخضراوات وعش الغراب، ويصب فوقها الصوص.
«سمك السالمون المحمر مع الخضراوات المسلوق و صوص اللحم»
* المقادير
* قطعة سمك سالمون كبيرة.
* مقدار من السبانخ.
* طماطم.
* كوسة.
* بصل.
* خس صيني«كابوتشى».
* زيت زيتون.
* مرقة لحم.
* يتم تقطيع الخس الكابوتشى إلى شرائح.
* يوضع الخس على النار مع زيت الزيتون والسبانخ مع التقليب.
* يوضع السمك في صينية مع الخس ومراعاة وضع الجزء المغطى بالقشر ملاصقا لسطح الصينية «يدهن سطح الصينية بزيت الزيتون أولاً».
* تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون.
* تهرس الكوسة بالشوكة مع الملح والفلفل والبصل.
* توضع مرقة اللحم على النار حتى تصل للسمك المطلوب للصوص.
* عند التقديم ساخناً يوضع زبد على سطح الطبق.
«لحم الضأن المشوي مع البطاطس والكوسة وعش الغراب» المقادير:
* كتف ضأن.
* وحدة كوسة.
* وحدة بطاطس.
* زبد.
* مرقة لحم ضأن.
* ثوم.
* حصى البان «روزماري».
* يحمر اللحم ثم يوضع في الفرن حتى تكتمل تسويته.
* تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون والبصل لمدة خمس دقائق.
* تسلق البطاطس وتهرس مع الزبد.
* يحمر عش الغراب مع الثوم والزبد.
* يتم إضافة الروزماري إلى مرقة اللحم وتترك على النار حتى تصل لسُمك الصوص المطلوب.
* يقسم الطبق إلى أركان، يوضع في قسم البطاطس المهروسة وبجانبها الكوسة ثم يوضع عش الغراب ومن فوقه قطع اللحم المقطعة.
«حلوى التويل الفرنسية» المقادير:
* 50 غرام سكر.
* 25 غرام دقيق.
* 50 غرام لوز.
* نكهة البرتقال.
* 100 غرام زبد سائل.
* 50 غرام مياه.
* عصير ليمون.
* 500 غرام عصير برتقال.
* تخلط كل المحتويات معا حتى تأخذ قوام العجين الطري.
* توضع في الثلاجة من 2 - 4 ساعات.
* تطهى في فرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
ما هو رأي الطب بالمطبخ الفرنسي؟
«عصير البطيخ»:
عصير خفيف ومغذ يحتوي على البطيخ الغني بالفيتامينات والألياف والجلوكوز مع عصير الليمون الذي يقلل من المؤشر السكري للبطيخ فيزيد فائدته إلى جانب إحتوائه على فيتامين C وهو مشروب منعش ولذيذ في فصل الصيف. «سلطة التونة والخضار المشوي»:
سلطة مفيدة وصحية للغاية لإحتوائها على التونة الغنية بالحمض الدهني أوميجا 3 المفيد جدا للمخ والمحافظة عليه من إضطرابات الشيخوخة والخافض للكوليسترول المرتفع. ووجود الخضراوات مثل الباذنجان والفلفل الأخضر والكوسة والخس والجرجير يكمل العناصر الغذائية من فيتامينات وألياف. كما أن عش الغراب يضيف بروتينا مطلوبا للطبق. وهو طبق خفيف ولا يحتوي على دهون حيوانية ضارة ترفع مستوى الكوليسترول. «شوربة الجزر والبرتقال»:
شوربة خفيفة وتحتوي على مكونات نباتية مفيدة، مع ملاحظة أن الجزر المطبوخ ترتفع فيه نسبة المؤشر السكري مما يجعله غير مناسب لمرضى السكر. «كباب حلة» على «طريقة الجدة» طبق خفيف ومغذ يحتوي على اللحوم والخضراوات والزعتر ولا بأس به من حيث مكوناته على الصحة العامة. «سمك السالمون المحمر مع الخضار المسلوق وصوص اللحم»:
طبق بحري رائع من حيث احتوائه على سمك السالمون والخضراوات وزيت الزيتون، وهي مواد يتوافر بها الحمض الدهني اوميجا 3 الخافض للكوليسترول والمفيد للمخ، والكالسيوم الذي يأتي من السبانخ والخس.
«لحم الضأن المشوي مع البطاطس والكوسة وعش الغراب»:
طبق متكامل يحتوي على اللحم والخضراوات وزيت الزيتون مع الثوم والتوابل. وبذلك يستكمل كل العناصر الغذائية من بروتينات ودهون ونشويات وفيتامينات ومعادن. وهذا ليس غريبا على وجبات المطبخ الفرنسي المتكاملة. «حلوى التويل الفرنسية»:
هذا النوع من الحلوى مثل كل الحلويات لا ينصح به لمن يريد الحفاظ على رشاقته، كما لا ينصح به لمرضى السكر. وننصح بتناول القليل منها.
المقلوبة .. أكلة فلسطينية مهاجرة
تفضلها النساء لسهولة تحضيرها
وجاءت تسمية المقلوبة لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة.
وكانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة (القرنبيط)، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر، لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى. ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا. ويتجه الرأي السائد إلى أن انتشار أكلة المقلوبة واكب انتشار الفلسطينيين بعد نكبة عام 1948، خصوصا في الأردن وسورية ولبنان وبقية الدول التي وصلوا إليها، حيث تطورت هذه الأكلة وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات والبعض أضاف إليها حب الهال وغيرها.
والمقلوبة من الأكلات الفلسطينية قد ارتبطت بالولائم والدعوات التي تتم لأصحاب المقامات الرفيعة من العائلات وارتبطت بطقوس معينة، حيث تطبخ في أيام الإجازات واجتماع شمل العائلة.
وبرغم كثرة الشعوب والأمم التي استوطنت الأردن قديماً من عرب، أنباط ورومان، وغيرهم من الأجناس، فإنهم لم يخلفوا وراءهم أي نوع من الأطباق التي جاءوا بها، إلا أنه يمكن القول إنه نتيجة التفاعل والاختلاط بين شعوب منطقة بلاد الشام، فقد نقل الأردنيون العديد من الأكلات والوجبات من إخوانهم في فلسطين وسورية ولبنان وحتى بعض دول الخليج العربي، وأضافوها إلى ما عندهم فأصبحت وجبات رئيسة على موائدهم اليومية وهي ما زالت حتى الآن.
إن طبيعة الأردنيين الأوائل من البدو الرحل الذين كانوا يمتهنون رعي الماشية والإبل، كانت تفرض عليهم أن يستمدوا غذاءهم الأساسي من الألبان والأجبان والحليب ومشتقاته، ثم مع مرور الوقت والأزمان وتغير الظروف الاقتصادية اجتهد الأردنيون وطوروا تلك المأكولات وأضافوا إليها أشياء جديدة غير معروفة في السابق، لذلك يمكن القول بأن المأكولات الشعبية الأردنية هي نتاج الظروف والبيئة المحيطة، حيث تجد المطبخ يحتوي على ما تنتجه الأبقار والأغنام والأشجار المثمرة بأنواعها المختلفة، بالإضافة إلى الأراضي المزروعة بأصناف الحبوب والبقوليات كافة.
ـ 2 كيلو دجاج (ممكن الاستعاضة عن الدجاج باللحمة).
ـ 1 كيلو باذنجان او زهرة (القرنبيط).
ـ 1 كيلو رز ـ بطاطا ـ لوز ـ بصلتان متوسطتا الحجم.
ـ ملح حسب الرغبة.
ـ البهارات التالية: حب هال ـ حب فلفل أسود ـ عيدان قرفة ـ عيدان قرنفل ـ كاري ـ بهارات السبعة ـ بهار الدجاج ـ قليل من عصير الحامض ـ قليل من زيت الزيتون.
1 ـ نقطّع البطاطا ونقشّر اللوز ونقطّعه بالنصف.
2 ـ ننظف الدجاج ونضعه على النار نقلي القرنبيط والبطاطا.
3 ـ ننقع الأرز بماء فاتر.
4 ـ عندما يبدأ الدجاج في الغليان نضع البصل المقشر فيه بعد أن نقسم كل بصلة إلى قطعتين.
5 ـ ونستخرج من مائه الزفر وثمّ نضيف مزيج البهارات (الهال والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكاري والسبعة بهارات وبهار الدجاج) والملح ونتركه على نار هادئة حتّى النضوج.
6 ـ الآن وبعد أن قلينا الخضار وسلقنا الدجاج نصفي الأرز من الماء.
7 ـ ونبهره بالكاري والسبعة البهارات ونضيف الملح بحسب الرغبة.
8 ـ بعد نضوج الدجاج نستخرجه من الماء ونصفه في صينية التحمير.
9 ـ نضع عليه قليلاً من الحامض والفلفل الأسود وزيت الزيتون، ونحمره في الفرن لمدّة قصيرة.
10 ـ ثم نبدأ بوضع طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز في وعاء الطهي.
11 ـ نغطي الأرز والخضار بماء الدجاج حتى يغمر الماء الأرز ويرتفع عنه قليلاً، ثم نترك الطنجرة على النار حتى الغليان، نذوق مرقتها حتى نتأكد من مذاق الملح، لذلك انصح في البداية عدم الإكثار من الملح لأنك تستطيعين تعديل المذاق عند غليان الأرز. ثم نضع درجة الحرارة على أدنى درجة موجودة ونغطي الطنجرة ونتركها تنضج بهدوء تام حتى لا يخبص الأرز.
12 ـ نقلي في هذه الأثناء اللوز وبعد نضوج المقلوبة نقلبها في صينية التقديم ونضع عليها الدجاج المحمر ونرشها باللوز وإن أحببت تضعين رشة بقدونس مفروم.. وتقدّم مع السلطة واللبن الزبادي.
عنه
استخدمه أهل اليونان لرصد الأحوال الجوية ووضعه الفراعنة تحت وسائدهم
البصل.. أنواعه كثيرة وجميلة الشكل
لندن: كمال قدورة البصل عند بعض الشعوب والمجتمعات اشبه بالخبز، يصعب العيش والطبخ والاكل من دونه، وهو من النباتات الاساسية والمعروفة التي تستغل في استخدامات عدة في الشرق والغرب. وقد تطورت النبتة (البعض يرجعها الى الفصيلة الزنبقية والبعض الآخر يعتبرها من الفصيلة التي تسمى النرجسية، التي تحتوى على أكثر من 90 جنساً وحوالي 1200 نوع، وغيرهم يطلق عليها اسم «الحوليات المعمرة») التي انتشرت من وسط آسيا والهند باتجاه العالم الحديث والمتوسط، لدرجة انه صار من السهل العثور على أنواع كثيرة منها طيلة العام، خصوصا الاسباني الكبير والضخم والابيض (White Squill)، الذي يؤكل مع الحمص والفول والاحمر (Red Squill) (صبغة «الأنتوسيانين» في عصير الاوراق الخلوي يمنحه اللون) الذي يستخدم كثيرا للسلطة والطبخ، بالإضافة الى الذهبي العادي الذي يستخدم لكل الغايات. ولا ننسى بالطبع البصل الاخضر وانواع البصل الصغير المتعددة التي تنتشر في اوروبا (شالوتس). ويسمي المصريين البصل الذي يزرع بشكل واسع على سواحل بلاد حوض البحر الأبيض المتوسط بـ«العنصل» او «بصل الفرعون». ويزرع هذا النوع في الكثير من البلدان مثل إيطاليا واسبانيا واليونان والمغرب والجزائر وليبيا وتونس، والسودان ومصر وبالأخص على الساحل الشمال الشرقي في شبه جزيرة سيناء حتى رفح والعريش وعلى الساحل الشمال الغربي حتى ليبيا. ويدعي البعض ان أشهر منطقة لزراعة «البصل الجيد في العالم على الإطلاق هي: جزيرة شندويل بسوهاج في مصر». ويوجد حاليا في الاسواق العالمية والبريطانية نوع جديد من البصل يطلق عليه اسم «سابوسيت» وهو من الانواع المأصلة حديثا لعدم اثارة دموع العينين.
و«تتمتع البصلة الجديدة بلون شاحب مميز وقشرة رقيقة تسهل إزالتها. وتنمو البصلة الجديدة في تربة يقل بها الفسفور لتقليل المواد التي تحتوي على حامض البيروفيك»، الذي ابكى الشعوب منذ بداية الزمان. التركيبة الكيميائية: المعلومات العلمية المتوفرة تؤكد ان البصل يحتوي على كميات لا بأس بها من المواد الكربوهيدراتية الذائبة، وكميات قليلة من المعادن والبروتين والفيتامينات. «ويحتوي كل 100 غرام من البصل على 88 غراما من الماء، غرام من البروتين، 10 غرامات من الكربوهيدرات، و32 ملغم من الكالسيوم، 44 ملغم من الفوسفور،.. بالإضافة الى الكبريت والحديد ، و0.03 ملغم من فيتامين «ب1» و9 ملغم من فيتامينات «أ» و«ب» و«ج»، و40 ملغم من الريبوفلافين، كما يحتوي البصل على مادة «اللينز» التي يحتوي عليها الثوم، وعلى المواد السكرية كـ«السكروز» و«الفلافونيدات»، ومركب «الغلوكوزين» الذي يحدد نسبة السكر في الدم .
الفراعنة والطب: حول أهمية البصل التاريخية لدى بعض الحضارات والشعوب، يقول الكاتب المصري مجدي الشحات:«إنه منذ اكتشاف نبات البصل مدونا ببردية «أيبرز» الفرعونية عام 1552 قبل الميلاد، والتي تُعد أقدم الدساتير للأدوية ـ والإنسان يستخدمه، ويعرف قيمته الغذائية والعلاجية للعديد من الأمراض. وقد سُميت البردية باسم «جورج أيبرز» عالم الآثار الألماني الذي اشتراها من أعرابي وجدها بين ركبتي مومياء مدفونة في إحدى مقابر طيبة، ولقد عثر خبراء الآثار على بصلتين في جثة «رمسيس الثالث»، واحدة كانت موضوعة في تجويف العين والأخرى تحت الإبط الأيسر»، إذ كانوا يعتقدون بان البصل يساعد الميت على التنفس عندما تعود اليه الحياة. وقد ارتبط عندهم بإرادة الحياة وقهر الموت والتغلب على المرض، فكانوا يعلقون البصل في المنازل وعلى الشرفات، كما كانوا يعلقونه حول رقابهم، ويضعونه تحت الوسائد، وما زالت تلك العادة منتشرة بين كثير من المصريين. ويُعتبر «امنحتب» أول طبيب عرفه في العالم، واستخدمه في علاج التلوث وعفونة البطن وانتشار الأمراض الوبائية في الصيف، وكان البصل من الحصص اليومية التي تُصرف لعمال بناء الأهرامات لمنحهم القوة والصحة لاستكمال البناء. كذلك كان البصل من بين الأطعمة التي حرص المصريون القدماء على تناولها حتى اليوم». بالطبع، عرف اهل اليونان قديما البصل «ووصفه اطباؤهم لعدة امراض ونسجت الاعتقادات القديمة حوله خرافات كثيرة». وكان يقرأ البعض في اثينا والاقاليم المحيطة القشور الورقية الرفيعة التي تحيط بالبصل لمعرفة او رصد الاحوال الجوية، فإذا كانت عديدة ورقيقة وشفافة كان الشتاء قاسياً والعكس صحيح. كما أكد المؤرخون في الولايات المتحدة الاميركية ان السكان الاصليين من «الهنود الحمر عرفوا البصل وتداولوا استعماله واطلقوا عليه اسم «شيكاغو» وسميت مدينة «شيكاغو» باسم البصل، ومعنى شيكاغو: القوة والعظمة».
التراث: هناك الكثير من الشروح والتعليقات والوصفات الطبية الخاصة بالنبتة المفيدة والمكروهة ايضا لرائحتها في التراث العربي والإسلامي، وقد نصح المصلون بعدم تناوله خلال دخول المسجد تجنبا للرائحة المنفرة. وذكر البصل في القرآن الكريم مرة واحدة في قولة تعالى: (وَإِذْ قُلْتُمْ يَا مُوسَى لَن نَّصْبِرَ عَلَىَ طَعَامٍ وَاحِدٍ فَادْعُ لَنَا رَبَّكَ يُخْرِجْ لَنَا مِمَّا تُنبِتُ الأَرْضُ مِن بَقْلِهَا وَقِثَّآئِهَا وَفُومِهَا وَعَدَسِهَا وَبَصَلِهَا قَالَ أَتَسْتَبْدِلُونَ الَّذِي هُوَ أَدْنَى بِالَّذِي هُوَ خَيْرٌ اهْبِطُواْ مِصْراً فَإِنَّ لَكُم مَّا سَأَلْتُمْ) (البقرة 61). كما روي عن أبو داود عن عائشة (رضي الله عنها) أنها عندما سُئلت عن البصل، اجابت:«إن آخر طعام أكله الرسول (صلى الله عليه وسلم) كان فيه بصل».
وقال أبو بكر الرازي إن البصل يعالج احتباس البول وعسره، وإن بإمكان المريض استعمال ضمادا مكونا من البصل والكراث والسمن الحار على المعدة لتسكين الآلام. و «إذا خلل البصل قلت حرافته وقوى المعدة.. والبصل المخلل فاتق للشهوة جدا».
ويقول ابن سينا في هذا الإطار ايضا:«إن التدليك بالبصل حول موضع داء «الثعلبة» ينفع جدًا، وماء البصل يدر الطمث ويقوي المعدة». اما ابن البيطار فيؤكد في اطروحاته ان البصل يفتح الشهية على الطعام، وهو ملطف ومعطش وملين للبطن، «وإذا طبخ كان أشد إدراراً للبول».. يزيد في الباه. إن ُأكل البصل مسلوقاً، ويقطع رائحة البصل الجوز المشوي والجبن المقلي». ويوافق الطبيب الأنطاكي الشهير مع ابن البيطار قائلا:«إنه يفتح السدد، ويقوي الشهوتين، خصوصاً المطبوخ مع اللحم، ويذهب الأيرقان، ويدر البول والحيض، ويفتت الحصى». بأية حال فإن في البصلة الواحدة التي يطلق عليها اسم «الكرة الذهبية» ما يكفي للشفاء من كل علة والتخلص من مكروه.
* وصفة «بصل باللحم»
* المقادير : - 1 كيلو لحم (حسب الذوق لكن يفضل الغنم) مقطعة قطعا كبيرة.
- 4 حبات بندورة حمراء ناضجة متوسطة الحجم.
- 3 ملاعق طعام كبيرة من رب البندورة.
- 5 حبات بصل مقطعة قطعا كبيرة (حمراء وذهبية وبيضاء ويفضل ان يضاف ايضا البصل الاخضر المفروم).
- 1 كراث مقطع قطعا كبيرة ايضا.
- 7 فصوص ثوم مطحونة. - ½ ملعقة شاي من الملح وكمية مماثلة من الفلفل الاسود المطحون والفلفل الاحمر المطحون والكزبرة.
- 3 قرون من الحر الاحمر الطازج والقوي.
- 1.5 ملعقة من زيت القلي النباتي.
* طريقة التحضير
* اعمل اولا على تنظيف وتحضير كل المحتويات، ثم ابدأ بقلي اللحم لمدة عشر دقائق، ثم اضف بقية المحتويات من البصل والكراث والثوم والبهارات والملح والحر وقلبها معا لمدة عشر دقائق حتى يذبل الخليط. وبعد ذلك اعمل على اذابة رب البندورة في نصف ليتر من الماء الساخن واضف الى الخليط. اترك الخليط بعد تحريكه ليغلي لمدة 5 دقائق، ثم خفف النار واترك لمدة 20 دقيقة اخرى قبل ان يكون الطبق جاهزا.
يمكن تناول الطبق مع الارز الى جانب بعض الخضر والسلطات الشعبية.
فاخرة
يجوبون المزارع في أدغال أفريقيا والأمازون برا وجوا
تنظم هيئة اميركية غير ربحية في 8 دول منتجة للقهوة كل عام مسابقة «كأس الجودة» لفترة 10 أيام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الإنترنت
بعض أصحاب المحامص يشترون حبوبهم من مزارعي القهوة مباشرة لضمان تجارة عادلة والتحكم بالنوعية
القهوة من الشجرة الى الفنجان
حبوب القهوة من إحدى المزارع في نيكاراغوا
نيويورك: بيتر ميهان * كان دوان سورنسون ينوي الذهاب لليمن، وهناك يريد قيادة سيارة ذات دفع رباعي تساعده في شق الطرق الرملية، وكذلك التحليق في طائرة صغيرة في السماء العربية، ليجول البلاد برا وجوا بحثا عن مزارعي قهوة يتمتعون بعقل متفتح ويتقبلون افكارا وآراء جديدة بخصوص محصولهم. وسورنسون هذا، وهو صاحب «ستامبتون كوفي روسترز» في بورتلاند بولاية اوريغون، ينوي ايضا دفع مبالغ اكبر من أي شخص آخر للمزارعين مقابل تحسين محاصيلهم.
الا انه واجه مشكلة في جواز سفره مما منعه من مغادرة واشنطن. وبالرغم من خيبة أمله فقد استقل طائرة الى غواتيمالا سيتي. وعندما وصل أكل الأكلات الشعبية مثل التورتيلا والفاصوليا وسمك التيلابيا مع صاحب «فينكا ايلنجيرتو» في غرب هوهوتنانغو، وهي واحدة من اشهر مزارع البن في اميركا الوسطى.
كان مشوارا طويلا لتناول الطعام. ولكن سورنسون وعدد من الباحثين عن القهوة مثله على استعداد للذهاب لأي مكان، والقيام بأي شيء ودفع أي سعر بحثا عن فنجان قهوة متكامل. وبالنسبة للناس في «ستامبتون» والمنافسين الوديين من امثال محامص «انتلجنسيا» للقهوة و«تي ترادرز» (تجار الشاي) في شيكاغو و«كاونتر كالتشر» في دارهم بولاية نيوجيرسي، فإن الرحلات الطويلة الى مزارع نائية بدون نتيجة مباشرة هي خطوة ضرورية في اطار هدف أكبر: أي تحسين تجارة القهوة.
وقال مارك برنس المحرر في موقع COFEEGEEK.COM الخاص بالقهوة على الانترنت «هؤلاء الناس لديهم قدرة غير معقولة على الحصول على بن مميز».
وذكرت كوني بلامهارد ناشرة «روست» (تحميص القهوة) وهي مجلة متخصصة في القهوة «من المؤكد انهم الرواد الآن. ان بعض اصحاب محلات بيع البن الصغيرة يقدسونهم، مثل الآلهة».
واشهر لقب يطلق على هذا النوع من العمل الذي تمارسه شركات البن هي «التجارة المباشرة». وتعني ببساطة ان اصحاب محلات بيع البن «المحامص» يشترون انتاجهم مباشرة من المزارع والتعاونيات التي تزرع القهوة في دول انتاجها في أميركا الجنوبية وآسيا وليس عبر السماسرة.
وقد اشتهر هذا التعبير عبر جيف واتس مدير شراء البن والبن الاخضر لمحامص شركة «انتلجنتسيا». وقام واتس اخيرا مع دوان سورنسون بزيارة بورندي مع آخرين من تجار محامص القهوة لمناقشة بعض المجموعات العاملة في زراعة القهوة في بورندي من اجل اعادة حياة التقاليد القديمة التي قام عليها انتاج هذا المحصول الزراعي. والتجارة المباشرة ـ التي تعني ايضا اتصالات مكثفة بين المشتري والمزارع ـ تقارن بالنموذج القديم الذي لا يزال منتشرا، الذي تشترى فيه شركات دولية كبيرة البن بكميات كبيرة عبر السماسرة، بأقل سعر ممكن.
كما انها تمثل، على الاقل لعديد من الناس في قطاع البن المتخصص، تحسنا في المجالات السابقة مثل التجارة العادلة او العضوية (عدم دخول المواد الكيماوية في زراعته) او الودودة تجاه الطيور والبيئة. ومثل تلك المجالات ترتبط بكيفية زراعة القهوة، وربما تغري المستهلك بدفع مبلغ اكبر للبن، ولكنها لا تقدم ضمانات بخصوص المذاق او النوعية. إلا ان شركات «القهوة المباشرة»، تهتم بالزراعة المتماشية مع البيئة السعر اكثر من الثمن المدفوع حتى في التجارة العادلة، وتعتبر ذلك الطريق السليم من اجل الحصول على مذاق افضل للقهوة.
ويسعى اصحاب «المحامص»، عن طريق قضاء عدة شهور سنويا في زيارة المزارع، الى تقديم قهوة منتجة بأفضل طريقة ممكنة، ومشتراة بطريقة عادلة ومحمصة باهتمام. والهدف، هو ببساطة بيع أفضل قهوة ممكنة.
ويشرح جورج هاول مهمته بقوله «هي عملية استكشاف لمذاق القهوة». ويتدخل هاول الذي يدير شركة «جورج هاول» للقهوة؛ وهي محمصة في «اكتون» بولاية ماساشوسيتس، في كل مراحل معاملة القهوة منذ بداية عمله في هذا المجال عام 1974. وقال «نعثر على مذاقات لم نذقها من قبل، وثمار مختلفة ومذاقات مختلفة من قهوة نظيفة. وهي مذاقات ضاعت او جرى تخفيفها في طرق مزج القهوة القديمة».
ويأتي عمل أصحاب محامص التجارة المباشرة على الاسس التي وضعتها شركات مثل «بيت» وفيما بعد «ستاربكس»، التي خرجت خارج نطاق نظام السلعة التجاري للعثور على قهوة افضل.
إلا ان السيدة بلامهارت قد قالت ان تلك الشركات كبيرة بدرجة لا تسمح لها بفحص كل حبة قهوة مثلما يفعل اصحاب شركات التجارة المباشرة. وتشتري شركة ستاربكس اكثر من 300 مليون رطل بن في السنة بينما اشترت شركة «انتليجنتسيا» وهي اكبر شركات التجارة المباشرة مليوني رطل بن.
وفي بعض الاحيان يجد اصحاب المحامص مزارع بالصدفة. فقد تحدث بيتر جوليانو بحماس عن عثوره بالصدفة على مزرعة في اميركا الوسطى مزروعة بنبات «الجيشا» المعروف انه ينتج افضل انواع البن من حيث النوعية. (تم دفع اعلى سعر في مزاد للقهوة لقهوة اسمرالدا اسبسيال، وهي قهوة بنامية منتجة من بن الجيشا).
ويرتبط اصحاب المحامص مع المزارعين عبر مسابقات للتذوق. وأهم تلك المسابقات هي مسابقة كأس الجودة، الذي تنظمها هيئة اميركية لا تسعى للربح في 8 دول منتجة للقهوة. وتستمر مسابقات التذوق هذه لفترة تصل الى 10 ايام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الانترنت.
وقد انفق سورنسون مؤخرا اكثر من مائة الف دولار لشحنة من البن حصلت على اعلى التقديرات في كأس الجودة في نيكاراغو. وقد تم بيع رطل البن وهي من مزارع مارسيو بنجامين برالتا في نيكاراغوا بسعر 47.06 دولار للرطل الواحد. وبالنسبة لسورنسون الذي قال انها مزيج من «مذاق المانجو والخوخ والشمام وزهر الياسمين» وجعلها افضل قهوة نيكاراغوية تذوقها، ولهذا فهي تستحق ذلك السعر.
وقد بدأت شركة «كاونتر كالتر» في شراء بن من فينكا موريتانيا، وهي مزرعة تمتلكها عايدا باتل في سفوح بركان سانتا انا في السلفادور، بعدما لفتت قهوة المزرعة الانتباه في مسابقة «كأس الجودة» في السلفادور عام 2003. وبعد العمل مع عايدا لعدة سنوات، وزيارة المزرعة بانتظام وتذوق البن المنتج تحت مجموعة متعددة من الظروف، طلب غوليانو منها التقاط ثمار البن عندما «يكون نصف الثمار بلون البورغاندي والنصف الآخر أحمر براقا»؛ وهو مزيج كما يوضح غوليانو يؤدي الى افضل حلاوة في فنجان القهوة. وتبين ان واحدة من افضل الوسائل لتشجيع التغيير هي بسيطة مثل المشاركة في احتساء عدة فناجين من القهوة مع الناس الذين يزرعونها. ومن الواضح ان هذه الوسيلة لم تكن منتشرة حتى عشر سنوات ماضية.
وقال واتس ان عملية تذوق القهوة المتعددة الخطوات يمكن ان تساعد المزارعين على فهم ما يبحث عنه المزارع. وقال «لا بد من وجود حافز مالي حقيقي لكل خطوة تحسينية في النوعية، ولكن لا يجب ان تكون غامضة. يجب ان تكون موضوعية. يجب ان يحصل المزارع على كل سبب للاعتقاد ان استثماره في مزرعته هو استثمار ذاتي، وليس مجرد شيء طلبه منه اميركي مجنون. وعندما تصبح لديهم نفس المواهب التقييمية التي لدينا، يمكنهم تذوق قهوتهم ومعرفة ما تساوي».
وتعني علاقات قطاع التجارة المباشرة ان اصحاب المحامص يضمنون دفع اكثر من الاسعار التي تدفعها شركات التجارة العادلة للقهوة التي تلبي مجموعة من المعايير المتفق عليها. واذا ما حصلت القهوة على اكثر من تلك المعايير المسبقة يحصل المزارعون على اكثر من ذلك.
وشجعت مسابقات تذوق القهوة اصحاب المحامص على الاختيار الافضل من بين افضل انواع القهوة التي سيقدمونها لزبائنهم. وفي آخر زيارة له لفينكا البونتي، وهي مزرعة قهوة في منطقة جبلية في جنوب غربي هندوراس، تذوق غوليانو 68 كمية صغيرة من انواع القهوة. وقد تم فصل البن عبر المنطقة التي نمت فيها في المزرعة. وأعطت مثل هذه المسابقات لأسرة كابالرو، التي تملك مزرعة البونتي، فكرة عن المميزات التي يتطلبها غوليانو في فنجان القهوة، بحيث يمكنهم متابعة تلك المميزات الى جزء معين في مزرعتهم، او نوع من أحراش القهوة، او درجة النضج عند جمع المحصول. وبالنسبة له حصل غوليانو على فرصة التقاط افضل مزيج من قهوة البونتي. وبالنسبة لأي كمية مميزة يدفع فيها اكثر من السعر المعتاد، ويحمصها وحدها ويبيعها بسعر اعلى باعتبارها «كمية محلية».
وقد تذوق هاول مختارات من البن مع الجاندرو كادينا من فيرماكس، وهو مصدر كولومبي مهتم بالنوعية الجيدة. احضر كادينا كميات من البن مقسمة طبقا لحجمها لمعرفة تأثير حجم البن على فنجان القهوة. واكتشف هاول ان ثمار البن الصغيرة من البرازيل تحمل حموضة اكثر من الثمار الكبيرة. ولكن حجم الثمار لا يؤثر على بن كادينا، وهو اكتشاف يرجعه هاول الى مزج انواع مختلفة من نباتات البن المزروعة في مزارع في فيرماكس.
كما ان تذوق انواع القهوة هو طريقة لتحديد اين تتعرض افضل انواع القهوة خلال عملية الشحن او الانتاج الى التلف؛ ففي مسابقة للتذوق في اكتون عرض هاول بعض انواع الاخطار. فقد قارن ما بين ثمار البن التي تقضي وقتا طويلا في اكياس الخيش بتلك التي تخزن في عبوات بلاستيكية.
وفي بعض الاحيان تؤدي محادثة بسيطة الى تأثيرات كبيرة على المنتج النهائي او على الناس الذين يزرعونه؛ ففي رحلة الى رواندا في عام 2006، سأل سورنسون مزارعا في «كواكاكا كوبراتيف يابانهينزي يا كاوا يا كارابا» وهي جمعية تعاونية تمده بالبن الرواندي الذي يبيعه تحت اسم «كارابا» - عما يمكن ان يفعله لتحسين قهوته.
وقال هاول ان الشخص واسمه انوسنت (البرئ) اوضح له «ان دراجة ستساعده على نقل الثمار الناضجة الى المستودع. وهو الامر الذي سيحسن نوعية القهوة، لان ثمار القهوة يجب وضعها في مستودعات خلال ساعات من حصدها». وتجدر الاشارة الى ان ثمار البن التي تترك في الشمس يمكن ان تتخمر وهو ما يفسدها.
وبعد العودة من زيارته اسس سورنسون جماعة خيرية اطلق عليها دراجات لرواندا. وقد تم تسليم في شهر ابريل (نيسان) الماضي درجات معدلة بحيث يمكنها حمل عبوات من البن على طرق تتميز بالمرتفعات الى الجمعية التعاونية مع بداية فصل الحصاد.
وبالرغم من ان الانانية تلعب دورا في هذا الجهد، فقد ذكر سورنسون ان دفع ثمن اعلى للقهوة ومعاملة المزارعين كشركاء هي الطريقة الوحيدة للحصول على النوعية التي يريدها. «ليس ذلك عملا خيريا. المزارعون يستثمرون في عمالهم، واحراش البن والمعدات والارض. ونعلم حدوث ذلك لاننا نقضي وقتا معهم عبر العام، وفي مزارعهم وفي بيوتهم». ولكنها ليست نقطة على استعداد للجدل حولها، لأن الدليل هو في فنجان القهوة.
* خدمة «نيويورك تايمز»
الفراعنة
يحضرها طباخ الفور سيزون بثلاث طرق
القاهرة: منى مدكور في أيام البرد القارس، ولحظات الاجهاد المتبوعة برغبة في قسط من الراحة، تزداد حاجة المصريين، غنيهم وفقيرهم، لطبق من شوربة العدس الساخنة المزانة ببعض من شرائح البصل المحمر. وصفة يعيش عليها المصريون في الكثير من ايامهم وتزداد رغبة البعض إليها في شهر رمضان الذي يفضل المسلمون فيه الافطار بطبق الشوربة الساخن.
تاريخ شوربة العدس مع المصريين لا يعود لأيام الجدات ونصائحهن بفوائدها، ولكنها تعود إلى حقبة الفراعنة الذين كانوا من أوائل شعوب الأرض التي تعرفت على حبوب العدس وكيفية استخدامها في طعامهم، وقيل انه كان يطلق عليها اسم «الأدس» طبقاً للغة الهيروغليفية. ويكتسب العدس أهمية خاصة في فئة البقوليات التي عرفها الفراعنة لقيمتها الغذائية العالية. وقد ورد اسم العدس في القرآن، في قصة بني إسرائيل مع نبي الله موسى. بينما ورد في العهد القديم على أنه طعام أيام القحط والحزن والألم، في حين اعتبره الرومان من أغذية الطبقات الوضيعة جدا، يأكله الفقراء والراغبون في التقشف وترك متاع الدنيا من الطعام. وفي مصر الآن يشتهر العدس في الأحياء الشعبية باسم «لحم الفقراء» وهي تسمية يتفق عليها ويؤيدها الطباخ محمود البنا بفندق الفور سيزون مؤكداً أن الدراسات العلمية التي أجريت على حبوب العدس أثبتت أن 300 جرام من العدس تعادل في قيمتها الغذائية حوالي 500 جرام من اللحم الأحمر. كما يحتوي العدس على العديد من الفيتامينات في مقدمتها فيتامين A وفيتامين B وفيتامين C ، وهو مفيد لمرضى الكبد، لذا كان الطعام المفضل لبعض الملوك. كما تساعد قشوره في مكافحة الإمساك ومعالجة حالات فقر الدم والأنيميا. وتزداد قيمته عند تناول بعض من شرائح البصل الأخضر معه كما يفعل فقراء مصر.
الشيف البنا يقدم لنا أشهر 3 طرق لصنع شوربة العدس المصرية الأصلية فيقول: الطريقة الأولى تقليدية للغاية وما زالت تطهيها ربات البيوت في المنازل الريفية إلا أن لها طعما لا يقاوم حيث تعتمد على الآتي:
* كيلو عدس أصفر
* بصلة (عدد2) مقطعة شرائح
*كرفس
*جزرة (عدد 2) مقطعة طوليا
* عصير ليمون حسب الرغبة
* ملح وفلفل
* لتر شوربة «دجاج أو لحم»
* ملعقتان زبدة أو سمن
* رأس ثوم مقطع الطريقة:
* ينقع العدس لمدة ليلة كاملة في ماء فاتر.
* يوضع العدس النيء والبصل والجزر والثوم والكرفس في وعاء مع الزبد او السمن ويقلب قليلا .
* تضاف الشوربة على المقادير السابقة مع الملح والفلفل ويترك ليغلي حتى ينضج .
* يوضع الخليط في الخلاط حتى يتمازج كليا .
* يصفي ويقدم مع الخبز المحمر في الفرن، أو مع خبز الثوم
* ملحوظة: تقلل الكمية حسب عدد الأفراد وبالتوازي معهــا المقــادير الأخرى قياسيا لكمية العـدس المستخدمة . الطريقة الثانية: تستخدم فيها نفس المقادير السابقة، مع اختلاف بسيط هو أن يكون العدس أسمر وهو الشهير باسم «عدس جبة» ويضاف مع الشوربة قبل وضع المقادير في الخلاط، لتر كريمة لباني، بالإضافة إلى قليل من الشطة مع الاستغناء عن الليمون. وتعرف هذه الشوربة بشوربة عدس «سبايسي» ولا يقدم معها الخبز لأنها لا تحتوي على الليمون . أما الطريقة الثالثة فهي كالتالي:
المقادير:
* كوب عدس اصفر
* 4 أكواب شوربة لحم أو دجاج
* حبة واحدة من كل من الخضروات: البطاطس، الجزر، الطماطم
* ثوم مفروم
* بصلة مقطعة
* ملح وفلفل وكمون
* ملعقتا زبدة الطريقة: ـ ينظف العدس ويغسل جيداً.
ـ يتم تقطيع البطاطس والجزر والطماطم إلى مكعبات بعد تقشيرها.
ـ يوضع العدس في وعاء على النار مع الشوربة، ثم يضاف البصل والبطاطس والثوم والجزر. ويترك حتى ينضج. مع ملاحظة استمرار تقليبه أثناء وجوده على النار.
ـ بعد أن يبرد الخليط يضاف اليه الملح والفلفل الاسود والكمون ويخلط في الخلاط الكهربائي ثم يصفى.
الكبة الحلبية.. جوز ولوز وأكثر
أكثر من تسعين نوعا والقائمة تطول
دبي: ريم حنيني رددوها قديما، (حلب أم المحاشي والكبب)، وحديثنا اليوم سيقتصر على الأخيرة وهي «الكِبّة»، ذلك الطعام الغني بالمواد الصحية والغذائية النافعة التي تتألف بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأسمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون «وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية»، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي، وتعد «ماكينة الكبة» الكهربائية من أساسيات جهاز العروس السورية، وتضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز. وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها.
المهتمون بالمطبخ الحلبي أحصوا عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي تسعين نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة لقيت إقبالا واسعا بين رواد المطاعم السورية على اختلاف جنسياتهم في أنحاء الإمارات، ومن أشهرها الكِبّة النيئة، والتي تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً (الكبة الحميس)، المقلية بالزيت، ويتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة.
وهناك أيضاً «الكِبّة المشوية»، التي تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا قبل وضعها في الفرن، حتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً.
ومن أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر طعام غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة (الطماطم)، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة.
أما في بيت أم سامر فلا ألذ من مراقبتها داخل المطبخ وهي تعد معشوقتي (الكِبّة اللبنية)، وتبدأ بتحريك النشا مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً ويصل لدرجة الغليان بعد ذلك تطهو أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدمها ساخنة على مائدة الطعام مع صحن أرز أبيض سادة مطبوخ.
وهناك أيضاً «الكِبّة بالصينية»، حيث يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم تقوم سيدة المنزل بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات العربية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام. ومن الأنواع المعروفة في المطبخ الحلبي من الكِبّة هناك «الكِبّة الصاجية»، وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. أما «الكِبّة المبرومة»، فتصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس ولن يعاني النباتيون حرمان تناول هذه الأكلة اللذيذة فهناك الكِبّة مع «البطاطا»، وتطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا، ومن أنواع الكبّة أيضاً هناك: «الكِبّة الكرزية»، تطهى مع ثمار الكرز. و«الكِبّة السمّاقية» التي تطهى مع نبات السماق. و«الكِبّة المحشية»، والمصنعة على شكل كرات أو أصابع. و«الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)، وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل. وهناك «الكِبّة الكيمشون»، وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف لها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز.
http://www.asharqalawsat.com/details.asp?section=62&issueno=10757&article=470289&feature=1
الفول.. لذيذ على لسان الفقراء والأغنياء
طبق العالم من شرقه إلى غربه
لندن: كمال قدورة يقال إن المصريين لا يمكن ان يعيشوا من دونه، وان الصينيين ادمنوا عليه من اكثر من 5 آلاف سنة، وان الفيلسوف وعبقرية الحساب اليوناني بيثاغوروس، لعنه منذ البداية وحرم اتباعه من أكله لأنه يحتوي على أرواح الاموات في العالم الآخر ويحول الاموات الى حباته العريضة والمخيفة. الا ان الفول الذي ارعب بيثاغوروس طيلة حياته وسبب له الارق من دون أي سبب حقيقي، من اكثر المآكل شعبية في الكثير من البلدان، خصوصا شمال افريقيا والعالم العربي واميركا الشمالية ودول آسيا وبشكل خاص الصين، منذ الآف السنين. ولا عجب ان يخاف الفيلسوف اليوناني من الفول، إذ يسبب فقر الدم (الأنيميا) ويؤدي احيانا الى الدوخة. ويقال ان البعض يصاب بالدوخة لمجرد العبور في حقل الفول. ومع هذا يعتبر الفول (Broad Bean)، ومنذ زمن طويل من اكثر الأطباق شعبية في لبنان وفلسطين وسورية ومصر والسودان، حيث يطلق عليه اسم «الفول المدمس»، وهو احد الاطباق التي تستخدم لوجبة الفطور.
وفي احدى دردشات شبكة الانترنت العربية يسلط احد المواطنين المصريين الضوء على بعض مواصفات الفول وتأثيره في العقل تحت عنوان «خلص الفول أنا مش مسؤول»، قائلا: «على الرغم من السمعة التي ارتبطت بطبق الفول المصري منذ مطلع الثمانينات، وانتشرت بعد عرض مسرحية «المتزوجون» للفنان سمير غانم، حيث استهزأ فيها من طبق الفول، بوصفه أنه السبب وراء ما يصيب الإنسان من حالات بلادة في التفكير، إلا ان المصريين لا يمكن ان يستغنوا عنه مهما كان، ولا تكاد تخلو مائدة إفطار منه صيفا أو شتاء على اختلاف الظروف المادية، لسبب رئيسي هو قدرته على صد الجوع على مدار اليوم. وبعيدا عن الكوميديا والنكات، التي ارتبطت بهذا الطبق، يؤكد علماء التغذية أن الفول ليس وجبة متكاملة فحسب، بل هو أيضا طبق «السعادة» عن حق، لما يحتوي عليه من مكونات تساعد على تحفيز مشاعر البهجة وتحسين مزاج كل من يتناوله. ويؤكد دكتور مصطفى نوفل، أستاذ علوم الأغذية بجامعة الأزهر، هذا الرأي بقوله:«يعتقد البعض خطأ أن تناول الفول يؤثر سلبا في الحالة العقلية للإنسان، ويصيبه بنوع من الخمول والعكس صحيح. فقد أثبتت الدراسات الحديثة أن المخ يقوم بإرسال عدد كبير من المواد الكيميائية الحيوية للجسم، بعد تناوله، وهي ما يسمى بالموصلات العصبية تساعد على ظهور مشاعر السعادة والنشاط، لأن الجسم يحصل على تغذية متكاملة تضمن له كل ما يحتاجه، الأمر الذي ينعكس ايضا على مزاجه الذي يتحسن».
ويتابع الدكتور نوفل «من أكثر وأنجع هذه الموصلات العصبية (مادة السيروتونين) التي تنظم فترات النوم وتقلل من حالات القلق، إلى جانب مادة (استييل كولين) التي تساعد على تكوين الذاكرة والمحافظة على قوتها، ومادة (دوبامين وادرينالين) التي تعمل على التحكم في حالات التوتر والقلق».
تاريخ الفول: يعود تاريخ الفول الى العصر الحجري الحديث Neolithic، وقد بدأ استخدامه واستغلاله على نطاق واسع في الأميركتين الشمالية والجنوبية من قديم الزمان وقد تعرف عليه كريستوفر كولومبوس في جزر البهاماز (Bahamas)، حيث كانت تتم زراعة انواعه بانتظام وبأساليب متطورة وخلاقة.
وكشفت الحفريات الأثرية الحديثة في فلسطين، ان نبتة الفول كانت تستخدم قديما منذ 6500 سنة قبل الميلاد كما هو الحال مع بلاد ما بين النهرين (العراق حديثا)، لكن رحلتها استغرقت حوالي 3000 سنة للوصول الى دول حوض البحر الابيض المتوسط وشمال افريقيا ومصر الفرعونية والسواحل الاوروبية الجنوبية كاليونان واسبانيا وايطاليا وغيرها، كما استخدم الفول قديما من قبل سكان شمال الهند والصين وكان يقدم ايام الامبراطورية الرومانية التي استغلت جميع انواع الخضار والحبوب للحفاظ على قوتها، لإطعام «المجالدين» او ما يعرف بالانجليزية بـ«غلادييترز» (gladiators) لمنحهم القوة خلال معاركهم الاستعراضية الخطيرة والضارية التي تنتهي بالموت احيانا امتاعا للجمهور والأمبراطور او القيصر في قلب روما.
الاسم: يطلق على الفول اسماء كثيرة منها «برود بين» (broad bean)، وهو الاسم المستخدم لنوع الفول العريض الذي يستخدم للاستهلاك البشري، بينما يطلق على انواعه التي تطعم للحيوانات ـ وهي انواع قاسية وجافة وصغيرة ـ اكثر من اسم مثل «هورس بين» (horse bean) و«فيلد بين» (field bean)، إلا ان بعض الناس يفضلون هذه الانواع لطيب مذاقها ورخصها كما هو الحال مع الفول المصري والعربي بشكل عام الذي يستخدم لصنع الفلافل والفول المدمس. واستوحى سكان اميركا الشمالية اسم الفول من الاسم الإيطالي «فافا» (fava) الذي يعني «برود بين»، (الاصل اللاتيني هو : Vicia faba ) يصر البريطانيون على استخدام اسمه الاصلي «برود بين»، إذ ان حباته اكثر شبها بحبات القهوة والكاكاو والفانيلا. ويعود الـ«فافا» الى عائلة او فصيلة Fabaceae التي تعود جذورها الى شمال افريقيا وجنوب غربي آسيا. ويقال ان اسم «فابيان» الحديث متدرج من الكلمة نفسها. وتعني كلمة «بينز» (beans)، حبة نبتة اللوبية، او النبتة الصغيرة كلها بالتعبير الاميركي، كما كانت الكلمة تعني «اللون الاخضر» احيانا، رغم تنوع الوان الفول. وسجل وجود ما لا يقل عن 4 آلاف مؤصل للفول وانواعه الكثيرة في الولايات المتحدة الاميركية، وقد تغير وضع الفول لاحقا مع انتشار الفاصولياء (Phaseolus) او اللوبية الحديثة التي تعتبر احد انواعه. وقد درج الاميركيون على استهلاك نوع من انواع الحساء او الشوربة التي تضم ما لا يقل عن 15 نوعا من انواع الفول او اللوبياء الغريبة والعجيبة.
ويطلق اليابانيون على الفول وبعض انواع اللوبية اسم «ميم»(mame) التي تعني احيانا «الصغير». ويستخدم اليابانيون تعبيرا غريبا تحت عنوان «ميم تشيشيكي»، التي تعني «معرفة فولية» للتعبير عن الاشخاص الذي يتمتعون بمعلومات عامة خفيفة وجيدة.
بالطبع يمكن استخدام الفول بطرق عدة ومنها القلي، كما يحصل كثيرا في الصين وتايلاند والبيرو والمكسيك (طبق: habas con chile)، حيث يخلط بعد قليه بالبهارات او الملح. ومن الاطباق الصينية المعروفة في هذا المضمار، خاصة في مدينة ساشوان، طبق الـ«دوبانجيانغ» (doubanjiang)، الذي يضم الى جانب الفول، فول الصويا والفلفل الحار. فوائد ومحتويات : كما سبق وذكرنا فإن الفول كالحمص كان مصدرا لمادة البروتين عند الكثير من المجتمعات القديمة والحديثة، خصوصا عند تعذر توفر اللحم خلال الازمات والحروب والظروف الصعبة بشكل عام. ويحتوي الفول على 25% من البروتين والنحاس والحديد ومادة الـ«نياسين» (niacin ) و«الفولات»(folate) وفيتاميني ب و ج (vitamin ) والدهون والماء والالياف والمواد النشوية، بالإضافة الى الاملاح المعدنية والفسفور والهيموغلوبين والكبريت والكالسيوم والسكر. ويقال ان الفول مدر للبول ويزيل الأصباغ مثل النمش والكلف، يخلص من الاسهال، رغم انه يؤدي الى الانتفاخ والرياح والتوتر عند المصابين ببعض الامراض العصبية. وصفات الفول المدمس: يمكن إعداد طبق الفول المدمس اما بالفول المعلب او بالفول العادي الذي يتم بله في الماء وغليه على نار هادئة لساعات طويلة. وافضل الوسائل هو سلق الفول وغليه على مدخنة الفرن بعيدا عن النار. يدق الثوم بالملح ويضاف اليه عصير الحامض (الكمية حسب الذوق)، قبل اضافة الفول وطحنه بعض الشيء. يضاف الى الفول بعض الحمص اما خلال عملية السلق واما بعد التحضير، بالإضافة الى بعض البقدونس الناعم والكثير من زيت الزيتون البلدي. وفي مصر يضيفون اليه الكمون. وفي بعض المناطق يضيفون اليه البيض المسلوق او البندورة الناعمة.
يقدم الى جانب الفول، الخبز بالطبع والكثير من الخضار وانواع الكبيس او المخللات (الخيار والمقتي واللفت)، لذا يعتبر من اكثر المآكل المفيدة والمغذية. ومن هذه الخضار النعناع والرشاد والبندورة والخيار والبصل الابيض والاحمر والزيتون وغيره. فول بالبصل : هذا الطبق من الاطباق الشعبية او ما يعرف بـ«اطباق الفلاحين» في لبنان وسوريا وفلسطين، وهو من ابسط واطيب الاطباق، إذ يتطلب الفول الاخضر الطري والصغير والطازج. ويتم قلي الفول بعد تقطيعه مع البصل على نار هادئة بزيت الزيتون او النباتي لمدة عشر دقائق. بعد ذلك يضاف اليه بعض عصير الحامض الطازج والملح.
* عوالم الفول ـ «تريفيا»
* كان سكان جزر الكاريبي واميركا الجنوبية، خصوصا جزر الباهاماز (الساحل الشرقي) يزرعون الفول ضمن اسلوب زراعي مكسيكي الاصل يعرف بـ «الاخوات الثلاث» (Three Sisters)، وهو اسلوب زراعي مغاير للاساليب الزراعية الحديثة التي تعتمد خطا واحدا لزراعة النبات او النوع، إذ يعتمد على زراعة عدة انواع دفعة واحدة وفي مكان واحد، وفي هذه الحالة كان يزرع الفول الى جانب الكوسا او القرع والذرة، ففيما تؤمن جذور الفول كمية غاز النيتروجين المطلوبة لنبتة الذرة، تعمل نبتة الذرة كداعمة يتسلق عليها الفول وينمو دون معوقات، بالإضافة الى منح القرع بعض الظل وحمايته من الشمس القوية والحارقة والحيوانات الضالة والجائعة، وبالتالي تدعم النباتات الثلاثة بعضها بعضا بأقل عدد من الخسائر.
> استخدم الفول منذ قديم الزمان كبديل غذائي عن اللحوم احيانا، إذ الى جانب الحمص، يتمتع الفول بكمية لا بأس بها من البروتينات الضرورية للإنسان. وعادة ما تساعد البروتينات على نمو الدماغ ومنح صاحبها القوة والنشاط.
> وفيما تصف بعض القصص حبة الفول ضاحكة على فشل الآخرين، فإن الحبة الساحرة حسب الاساطير في استونيا القديمة، تنمو بشكل لا يوصف لدرجة انها ترفع معها «البطل» الى مكانة السحاب.
> وفيما يقال إن الفول يسبب الاحلام والكوابيس، فإن رؤية حبة الفول في المنام تعني المشاكل والخلافات.
> كان الفول مشهورا ايام الاغريق والرومان وارتبط كثيرا بطقوسهم واحتفالاتهم الدينية، حيث اطعموه للاموات، وقد استخدموا انواعه للتصويت، فكان الابيض منه علامة على الموافقة والاسود علامة على الرفض. لكن بشكل عام استغلوا انواعه ودقيقه لصناعة الخبز وجميع انواع المآكل.
> يعتقد الكثير من اهل القارة الاوروبية ان زراعة حبة فول خلال ليلة «الجمعة العظيمة» هو فأل خير ودليل على حسن الحظ. ويستخدمه اهل البرتغال في صناعة كعكة عيد الميلاد.
> يعتقد اهل «نيو اورلينز» (New Orleans) في الولايات المتحدة، ان تناول اللوبية او الفول بداية العام الجديد ايضا يجلب الحظ الحسن.
> في جزيرة مالطا في حوض المتوسط يعتقدون نفس الامر الذي يعتقده اهل «نيو اورلينز» حول الفول ويطبقونه على العدس ايضا.
> في نيكاراغوا يتم اعطاء «طاسة» من الفول او اللوبية الى المتزوجين حديثا لتمني الحظ وطيلة العمر.